Alles rund um Kaffeesäure

Über einen (zu Unrecht) gefürchteten Inhaltsstoff des Kaffees

Man könnte sagen: Die Kaffeesäure hat ein Imageproblem. Schmeckt ein Kaffee zu sauer oder schlägt er auf den Magen, gilt sie als Hauptverdächtige. „Ich vertrage diese Säure nicht“, klagen die Betroffenen. Dabei kann die Kaffeesäure in Wahrheit für beides in der Regel nichts – weder für den sauren Geschmack noch für die Verstimmung des Magens. Dass sie unschuldig am Pranger steht, liegt an ihrem Namen, vor allem an dessen zweiten Teil. Wenn da schon „Säure“ drin vorkommt, das kann ja nichts Gutes heißen, denken die meisten – und irren.

Nicht nur im Kaffee

Ursprünglich heißt die Kaffeesäure, 3,4-Dihydroxyzimtsäure, was zugegebener Maßen nicht weniger bedenklich klingt. Dass sie umgangssprachlich Kaffeesäure heißt, verdankt sie dem Umstand, dass sie in keinem Lebensmittel so geballt vorkommt, wie in der Kaffeebohne. Weitere Aufenthaltsorte: Äpfel, Kirschen, Pfirsiche, Trauben, Möhren, Sellerie, Artischocken, Kopfsalat, Tee, Kakao, Kartoffeln – um nur einige zu nennen.

Kurz: Unser Körper ist Kaffeesäure gewöhnt. Und er profitiert von ihr. Um auf Nummer sicher zu gehen, prüften Forscher in verschiedenen Studien, ob Kaffeesäure in konzentrierter Form Magenkrebs auslösen könnte. Ergebnis: Im Gegenteil, sie schützt davor. Überhaupt versorgt Kaffeesäure den Körper mit wichtigen Antioxidantien, die schädliche Sauerstoffradikale abwehren. Nur übertreiben sollte man es nicht. Wer raue Mengen Kaffeesäure konsumiert, dessen Magen könnte dann doch gereizt reagieren. Es gilt wie immer: Mit vier bis fünf Tassen Kaffee pro Tag ist man auf der absolut sicheren Seite.

Auf die Röstung kommt es an

Was den Kaffee betrifft, hat das Rösten eine besondere Bedeutung. In den Bohnen kommt Kaffeesäure vor allem als Chlorogensäure vor. Diese wird beim Rösten abgebaut, woraufhin als neue Verbindungen die Aromastoffe entstehen. Mit anderen Worten: In der Kaffeesäure liegt für den Röster der Schlüssel zur bestmöglichen Verarbeitung der Kaffeebohnen. Und indem die Röster der Kaffeerösterei Martermühle von Hand den genauen Zeitpunkt abpassen, an dem die Aromen der jeweiligen Bohnen am besten ausgeprägt sind, können sie besonders ausbalancierten Kaffee produzieren. Wenn das nicht beim Imagewechsel hilft...


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