Der Geschmack von Kaffee

Die meisten Kaffeetrinker beantworten die Frage, wonach Kaffee schmeckt, mit einem: "hmm, nach Kaffee halt, ein bisschen bitter, aber trotzdem gut". Wussten Sie, dass Kaffee mehr Aromen besitzt als Wein? Über 800 verschiedene Aromen entdeckten Forscher bislang. Diese Aromen befinden sich nicht im Rohkaffee. Erst der Röstvorgang mit seiner Maillard-Reaktion erweckt sie zum Leben.

Diese unglaubliche Geschmacksvielfalt erkennt man nicht bei seiner alltäglichen Tasse Kaffee. Oder kennen Sie so viele Begriffe für Aromen? Dazu kommt noch, dass der Normalbürger fast ausschließlich industriellen Kaffee trinkt. Das ist (ehrlich gesagt) schlechte Rohkaffee-Qualität und eine kurze und sehr heiße Röstung. Bei diesem Kaffee schmecken Sie gelinde gesagt nur ein Aroma: das Röstaroma. Die eigentliche Qualität des Kaffees bleibt unentdeckt.

Kaffeearoma bedeutet nicht Röstaroma

Greift man zu einem guten Kaffee (hochwertiger Rohkaffee und schonende Röstung) dann lohnt es sich, den Geschmack des Kaffees zu entdecken. Es bedarf etwas Übung, aber ist eine lohnenswerte Entdeckungsreise. Mir zumindest ging es so. Ich nahm an professionellen Cuppings (Kaffeeverkostungen) und Seminaren teil. Danach übte ich zuhause, indem ich bewusst Kaffee verkostete. Die Beschreibungen für den Geschmack von Kaffee klingen auf den ersten Blick unüblich. Begriffe wie Zitrusfrüchte, Beeren oder Brot brachte ich vorher nicht mit Kaffee in Verbindung.

Entdecken Sie diese Aromen, indem Sie sich auf die Aromen konzentrieren. Es ist teilweise nicht einfach, den Geruch oder Geschmack zu beschreiben. Die Begriffe liegen einem auf der Zunge, aber die Verbindung mit Kaffee ist ungewöhnlich. Die Vielfalt an Kaffeearomen sorgt dafür, dass hochwertiger Kaffee spannend schmeckt. Kaffeearoma nach tropischen Früchten, Honig, Nüssen, Minze oder Blumen. Das gibt es wirklich! Manche Aromen zeigen sich erst, wenn der Kaffee abkühlt. Andere können Sie nur über den Geruch wahrnehmen.

Trainieren Sie Ihre Sinne! 

Sensorik-Profis fallen nicht vom Himmel, auch sie trainieren ihre Sinne! Kaffee verkosten ist eine tolle Erfahrung. Schließen Sie die Augen, riechen an einem frisch-gebrühten Kaffee. Schlürfen Sie ihn in kleinen Schlucken bei unterschiedlichen Temperaturen. Meistens gelingt es nicht auf Anhieb, Bergamotte oder Zitrusfrüchte herauszuschmecken. Aber das macht nichts. Die Sinne schärfen sich im Laufe der Zeit und der Genuss von Kaffee differenziert sich immer genauer.

Ob Sie Kaffee im Supermarkt kaufen oder Ihren Kaffee online bestellen, die geschmackliche Vielfalt von gutem Kaffee reicht von Schokolade über Nüsse bis hin zu fruchtigen oder floralen Noten. Das Kaffeearoma entsteht ohne künstliche Aromen, sondern durch mehrere natürliche Faktoren. Die Kaffeesorte, die Bodenbeschaffenheit, Anbaubedingungen und Klima zeigen einen großen Einfluss auf die Aromen des Kaffees. Die anschließende Röstung ist essentiell und genauso die Zubereitung.

Wie nehmen wir Kaffeearoma wahr?

Wir nehmen einen Geschmack grundsätzlich über unsere Zunge wahr. Süß, sauer, salzig, bitter und umami heißen die Geschmacksrichtungen. Da das nur fünf sind, nehmen wir Lebensmittel zusätzlich über die Nase wahr. Bei Kaffee konzentrieren wir uns auf die Kriterien Aroma, Säure und Körper. Mit Säure meinen wir die Fruchtsäure, die wir auf der Zunge schmecken. Sie gibt eine frische Note bzw. lässt den Kaffee „lebendig“ schmecken.

Experten beurteilen Kaffee mit weiteren Unterscheidungskriterien, um den Geschmack genauer zu bestimmen. Reinheit, Fruchtigkeit, Süße, Mundgefühl und Nachgeschmack heißen die wichtigen Attribute. Optimal ist eine Verbindung aller Eindrücke zu einem harmonischen Ganzen. Das bezeichnet man als Ausgewogenheit. Für die Einordnung des Kaffeegeschmacks ist das „Flavour-Wheel“ der SCAA (Specialty Coffee Association of America) hilfreich.

Wodurch wird das Kaffeearoma bestimmt?

Zum Ersten durch die Kaffeesorte. Während Robusta-Bohnen erdig schmecken, überzeugen Arabica-Sorten mit einem edlen Geschmack. Wir schmecken bei Arabica-Bohnen die Fruchtsäure deutlich heraus. Das sollten Sie wissen, um den Kaffee richtig beurteilen zu können. Wenn wir zum Beispiel einen Espresso kreieren, mischen wir gerne beide Sorten. Sie verbinden sich zu einer harmonischen Komposition und bieten das perfekte Geschmackserlebnis. Wenn Sie Ihren Kaffee online kaufen, achten Sie auf die Zusammensetzung. So wissen Sie, was Sie erwartet!

Am größten ist die Aromenvielfalt bei Spezialitätenkaffees. Der Anbau dieser Kaffees erfolgt mit großer Sorgfalt. Durch das kühlere Klima der Höhenlage reifen die Kaffeekirschen langsam. Sie bilden deshalb am meisten Aroma. Die Kaffeebauern ernten (nur) die reifen Kaffeekirschen von Hand. Aufbereitung (Entfernung des Fruchtfleisches von dem Kirschkern, der rohen Kaffeebohne) Transport, Lagerung und die Röstung spielen eine weitere Rolle für den Geschmack des Kaffees.

Voraussetzungen für das Kaffeearoma eine Premiumkaffees

Der Ursprung des Kaffees bildet maßgebliche Faktoren für den Geschmack. Ein Wachstum auf Vulkanerde bringt einen anderen Geschmack hervor als die trockene Erde in Äthiopien. Trocken aufbereiteter Kaffee schmeckt anders als nass aufbereiteter. Denn die Verfahren unterscheiden sich essentiell. Die traditionelle Art der Sonnentrocknung begünstigt einen süßlich vollen Geschmack. Die Fermentation bei der nassen Aufbereitung dagegen ist verantwortlich für die lebendige Fruchtsäure des Kaffees.

Wichtig sind die korrekte Lagerung und der Transport. Passieren hier Fehler, wirkt sich das eklatant auf das Kaffeearoma aus. Es entstehen muffige Kaffees, die Fehler aufweisen und nicht schmecken. Fragen Sie Ihren Barista nach dem Geschmack des Premiumkaffees. Er kann Ihnen erklären, woher der Kaffee kommt, wie er aufbereitet wurde und weshalb er so gut schmeckt. Die richtige Röstung und Zubereitung setzen wir dabei voraus.

Was beeinflusst den Kaffeegeschmack?

Wie Kaffee schmeckt, hängt nicht nur von den Anbaubedingungen und der Röstung ab, sondern auch von der Zubereitung. Jedes Jahr, beim Tag der offenen Tür, bieten wir unseren Kunden eine Verkostung an. Ein und derselbe Kaffee mit verschiedenen Zubereitungsarten. Es ist erstaunlich, wie unterschiedlich er dann schmeckt. Mit der French Press (Stempelkanne) gebrüht, schmeckt der Kaffee anders als zum Beispiel im Filter. Als Cold Brew zubereitet, entwickelt der Kaffee einen wunderbar sanften Geschmack.

Um den optimalen Geschmack zu entwickeln, empfehlen wir Ihnen ein paar Grundregeln. Frisch geröstet und direkt vor der Zubereitung gemahlen ist Trumpf! Kalkhaltiges Wasser reduziert das Geschmackserlebnis, deshalb schmeckt Kaffee mit gefiltertem Wasser besser. Achten Sie auf Hygiene bei Kaffeemühle, Kaffeemaschine, Kaffeekanne und Tasse. Fett-Ablagerungen lassen den Kaffee ranzig schmecken.

Fehler bei der Kaffee-Zubereitung

Obwohl Sie einen hochwertigen Kaffee kaufen, schmeckt er Ihnen nicht? Und das, obwohl Sie auf den ersten Blick alles richtig machen? Betrachten Sie den Kaffee in seiner Gesamtheit. Bedenken Sie, wo er herkommt und wie er geröstet ist. Ein hoher Anteil an Arabica-Bohnen bzw. eine helle Röstung lassen ihn fruchtiger bzw. sauer schmecken. Nördliche Länder mögen fruchtigen Kaffee, südliche Länder bevorzugen schokoladige, bittere Noten. Das ist eine subjektive Wahrnehmung und reine Geschmackssache. Es gibt aber einige typische Fehler bei der Zubereitung, die Sie vermeiden sollten.

Bietet der Kaffee zu wenig Aroma, könnte er zu alt sein. Beziehungsweise vor zu langer Zeit gemahlen. Ebenso wichtig ist die richtige Lagerung. Bewahren Sie Ihren Kaffee immer verschlossen und kühl auf. Hartes Wasser verhindert die Entfaltung des vollen Kaffeearomas. Ein zu grober Mahlgrad bewirkt eine zu kurze Extraktionszeit. Das Wasser fließt zu schnell durch und der Kaffee schmeckt zu dünn. Die Menge des Kaffeepulvers ist ein entscheidenes Kriterium. Durch eine höhere Dosierung schmeckt der Kaffee kräftiger.

Auf die Röstung und die Zubereitung kommt es an!

Ein zu feiner Mahlgrad und eine zu lange Kontaktzeit erzeugen einen bitteren Kaffeegeschmack. Der Kaffee extrahiert zu lange und zu viele Bitterstoffe lösen sich. Eine zu hohe Brühtemperatur und eine aggressive Röstung lassen den Kaffee ebenfalls bitter werden. Bei Kaffeemischungen achten Sie auf die Zusammensetzung. Ein zu großer Anteil an Robusta-Bohnen sorgt für Bitterkeit, reine Arabica-Espressi schmecken manchen Espresso-Liebhabern zu sauer.

Wichtig ist, dass der Kaffee nicht zu lange in der Maschine steht und warmgehalten wird. Eine Heizplatte empfehlen wir ebenso wenig. Wenn Sie Kaffee warmhalten wollen, nehmen Sie lieber für kurze Zeit eine Thermoskanne. Verspüren Sie jetzt Lust, Ihre Sensorik zu trainieren? Dann bestellen Sie am besten gleich ein paar ausgesuchte Kaffees aus unserem Sortiment: www.martermuehle.de

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