Moni Grasser | 19.01.2018

Grob oder Fein: Der Mahlgrad Ihres Kaffees

Mahlgrad-Kaffee

Aus Groß wird Klein – was ist das Geheimnis des richtigen Kaffeemahlens? Wie beim Erschaffen eines Gemäldes benötigt man auch beim Mahlen von Kaffee das richtige Handwerk. Mit viel Liebe zum Detail wird aus einem Gemälde erst ein Kunstwerk. Genauso ist es beim Zubereiten von Kaffee.

Glauben Sie nicht, es wäre eine Leichtigkeit den perfekten Kaffee oder Espresso in der Tasse zu haben. Viele Einzelschritte sind zu beachten um aus der Bohne das Beste herauszuholen. Die geröstete Kaffeebohne zu mahlen ist nur einer von vielen Faktoren für den perfekten Kaffee. Wie aromatisch der Kaffee schlussendlich ist, ist vom Mahlgrad als auch von der Extraktion abhängig. Die wichtigste Frage aber vorweg: 

Warum mahlen wir unseren Kaffee?

Sie fragen sich, warum wir nicht die ungemahlene Kaffeebohne aufbrühen? Ganze Bohnen sind deshalb nicht geeignet, weil sie nur eine geringe Oberfläche haben im Vergleich zum gemahlenen Kaffee. Damit sich möglichst viele Inhalts- und Aromastoffe aus der Bohne lösen braucht das kochende Wasser für die Extraktion eine möglichst große Berührungsoberfläche. Die ganze Bohne kann in der kurzen Zeitspanne nur wenige Aromastoffe lösen, in der sich Wasser und Kaffee berühren und folglich kaum Inhaltsstoffe extrahieren.

Beim Kaffeemahlen werden die gerösteten Bohnen in Tausende von kleinen Teilen zerlegt. Dadurch vergrößert sich die Oberfläche und damit auch der Kontaktbereich zwischen Wasser und Kaffeebohne. Durch die vergrößerte Oberfläche können sich deutlich mehr Inhaltstoffe und Aromen aus der gemahlenen Kaffeebohne lösen. 

Welcher Mahlgrad ist der Richtige?

Für die Qualität ihres Kaffees, den sie schließlich genüsslich aus ihrer Tasse trinken, ist die Entscheidung für den richtigen Mahlgrad ausschlaggebend. Weitere entscheidende Faktoren sind außerdem die Zubereitungsart als auch die Stärke der Röstung. Hier unsere Empfehlung für die unterschiedlichen Zubereitungsarten:

Feine Mahlung

  • Espresso aus dem Siebträger
  • Mokka (sehr fein, fast schon wie Mehl)
  • Kaffeevollautomat (wenn Sie einen Espresso zubereitenmöchten. Für einen Kaffee nehmen Sie einen etwas gröberen Mahlgrad)


Mittlere Mahlung

  • Espressokocher
  • Filterkaffee
  • Aeropress 
  • Sowden Softbrew-Kaffeezubereiter


Grobe Mahlung

  • French-Press-Systeme (Stempel(press)kanne)
  • Karlsbader Kanne
  • Syphon (hierfür dürfen Sie auch feiner mahlen – probieren Sie es aus!)

Wie wirkt sich der Mahlgrad auf den Kaffee aus?

Bevor die Kaffeebohnen nach der Röstung weiterverarbeitet werden können, brauchen sie zunächst eine Ruhepause. Kleinste Partikelchen innerhalb der Kaffeebohne bewegen sich noch zu stark durch die vorhandene Restwärme. Dadurch ist die Restfeuchtigkeit, die noch im Kaffee enthalten ist, zu unregelmäßig verteilt. Dies hat zur Folge, dass die Kaffeebohne eine ungleichmäßige Körnung aufweist. Zudem entstehen durch die Öle schmierige Rückstände.

Bevor die Bohne weiterverarbeitet werden kann, ist eine Auszeit nach der Röstung sehr wichtig. Hat man diesen Schritt beherzigt, kann sich das Ergebnis sehen lassen und garantiert ein gleichmäßiges Mahlergebnis. Gut Ding braucht eben Zeit.

Beeinflusst der Mahlgrad den Kaffeegeschmack?

Der Kaffee-Liebhaber weiß das: Besonders aromatisch schmeckt der Kaffee dann, wenn er unmittelbar vor dem Genuss gemahlen und frisch aufgebrüht wird. Dennoch: Nur wenn die Bohnen richtig gemahlen wurden, können die Inhaltsstoffe bei der Kaffee-Zubereitung in der optimalen Stärke extrahiert werden. Ist er zu grob oder zu fein, wird er leicht über- oder unterextrahiert. Auch der beste Kaffee kann durch den falschen Mahlgrad seine Aromen nicht entfalten. 

Überextraktion

Ein fein gemahlener Kaffee darf nicht zu lange in Berührung mit dem Wasser bleiben, da sonst eine Überextraktion entsteht. Aus der Kaffeebohne können sich nicht nur die gewünschten Nuancen lösen, sondern auch viele Bitterstoffe und Gerbsäuren. Dies geschieht bereits, wenn mehr als 22 Prozent der Inhaltsstoffe einer Kaffeebohn herausgefiltert werden. Dies kann man auch mit bloßem Auge erkennen, wenn der Kaffee sehr dunkel ist. In diesem Fall schmeckt der Kaffee dann abstoßend bitter und zu intensiv. Beim Espresso ist der Rand der Crema schwarz, wenn der falsche Mahlgrad in der Maschine eingestellt ist. Der Espresso schmeckt oft bitter und manchmal verbrannt.

Unterextraktion

Werden weniger als 18 Prozent der Aromen extrahiert spricht der Kaffee-Experte von einer Unterextraktion. Der Kaffee schmeckt in der Regel sehr wässrig und schal. Zudem ist eine Unterextraktion erkennbar anhand seiner hellen Farbe. Auch die Crema ist zu hell, sehr dünn oder kaum sichtbar. Solch ein Kaffee schmeckt meist abgestanden und fade.

Wie mahle ich den Kaffee am besten selbst?

Es gibt verschiedene Arten von Mühlen, die zum Mahlen von Kaffeebohnen verwendet werden. Propellermühlen beispielsweise zerkleinern die Bohnen wie mit einem Mixer. Im inneren der Mühle befindet sich ein drehendes Metallmesser. Das Mahlergebnis ist bei dieser Mühlenart jedoch sehr ungleichmäßig: Es entstehen sehr feine aber auch grobe Teilchen. Bei der Extraktion werden so die Stoffe und Aromen nur ungleichmäßig freigesetzt. Die feinen Partikel lösen zu viele Stoffe, wohingegen die grobkörnigen zu wenig Aromen freisetzen. 

Aus diesem Grund empfehlen wir Scheiben- und Kegelmühlen. Die Mahlung der Kaffeebohnen entsteht durch zwei Scheiben, beziehungsweise zwischen Mühlenwand und Kegel. Der Abstand dazwischen lässt sich nach gewünschtem Mahlgrad einstellen. Erst wenn die Bohnen die eingestellte Zerkleinerung erreicht haben, fällt der gemahlene Kaffee in den Trichter. Durch diese Mahlung entsteht die gewünschte gleichmäßige Körnung, die für das sensorische Endergebnis entscheidend ist. Das Mahlwerk muss regelmäßig geschliffen werden, sodass es nicht abstumpft und scharf bleibt.

Tipp: Wenn Sie eine Kaffeemühle besitzen, die bereits beim Mahlen die Bohnen erhitzt, legen Sie unbedingt Pausen beim Mahlvorgang ein. Sie können so verhindern, dass die Bohnen zu heiß werden und ungeliebte Bitterstoffe freigesetzt werden.

Und wenn mein Kaffee trotzdem nicht schmeckt?

Richtig zubereitet ist der Kaffee ein Gaumenschmaus. Allerdings kann der Kaffee trotz des richtigen Mahlgrads dennoch nicht schmecken. Dies kann verschiedene Ursachen habe. 

Kleinste Abweichungen bei der Zubereitung können schon zu geschmacklichen Begleiterscheinungen und damit zur Abkehr vom Genuss führen. Ist Ihr Kaffee zu bitter oder sauer? Oder schmeckt er merkwürdig verbrannt? Häufig ist der wahre Grund, warum ihr Kaffee nicht schmeckt ein ganz einfacher.

Falls der Kaffee bitter schmecken sollte, hat dies in der Regel einer der folgenden Ursachen: 

  • Falsche Brühtemperatur
  • Schlechte Wasserqualität
  • Inkorrekte Kaffeelagerung
  • Alter Kaffee
  • Kaffee in schlechter Qualität
  • Falsche Kaffeemischung
  • Falsche Dosiermenge

Welcher Mahlgrad ist der Richtige für mich?

Während manche Kaffee-Liebhaber einen weichen und runden Geschmack bevorzugen, trinken andere ihren Kaffee gerne so stark, dass er Tote auferwecken könnte. Welcher Mahlgrad für Sie der Richtige ist, müssen Sie selbst herausfinden. Jedenfalls ist das Kaffeemahlen eine Wissenschaft für sich. Nur durch Ausprobieren und Tüfteln finden Sie Ihre ideale Rezeptur. Gerne können Sie sich auch auf die Fachkenntnisse unserer Martermühlen Kaffee-Experten zurückgreifen. Wir beraten Sie gerne!

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