Angela Wowra | 23.02.2019

Kaffeeröstung – kleine vs. große Röstereien, das ist der Unterschied

KaffeerostereiMartermuhle

Beim Rösten gibt die Kaffeebohne ihr Geheimnis frei. Aus einer grünen Rohbohne, die nach fast nichts schmeckt, entsteht eine unglaublich aromatische Bohne von erstaunlicher Geschmackskomplexität. Aber nur, wenn man es richtig macht! Wir erklären Ihnen hier, worauf es ankommt und was der Unterschied zwischen kleinen und großen Kaffeeröstern ist.

Ein Kaffee schmeckt nur gut, wenn alle Komponenten stimmen. Das geht beim Anbau los und damit bei der Auswahl der richtigen Qualität. Eine hervorragende Röstung macht aus einer schlechten Bohnenqualität keinen guten Kaffee. Die Aufgabe eines Kaffeerösters ist es daher, einen exzellenten Rohkaffee auszuwählen. Nur aus ihm kann er das Beste herausholen. Wenn das der Fall ist, erweckt der Röstvorgang mehr als 800 verschiedene Aromastoffe.

Geschichte der Kaffeeröster

Schon im 9. Jahrhundert goss man in Äthiopien ganze Kaffeekirschen und Kaffeeblätter mit Wasser auf. Die Äthiopier gelten als die Erfinder des Kaffees und bemerkten schnell die belebende Wirkung der Pflanze. Wie das Rösten erfunden wurde, ist nicht ganz klar. Dazu gibt es mehrere Theorien und Geschichten. Auf jeden Fall entdeckte man mehr oder weniger zufällig das wunderbare Aroma einer gerösteten Kaffeebohne.

Ursprünglich rösteten die Kaffeeröster ihre Bohnen in der Pfanne über einem Feuer. Sie wendeten die Kaffeebohnen so lange, bis sie braun waren und begannen, ihren unsagbaren Duft zu verbreiten. Auf meinen Kaffee-Reisen sah ich viele Kaffeebauern, die auch heute noch in Ermangelung eines Kaffeerösters ihren Kaffee in der Pfanne rösten.

Worauf kommt es bei der Kaffeeröstung an?

Die Industriealisierung des Kaffees begann während des 19. Jahrhunderts. Inzwischen kannte fast jeder Bürger das Getränk Kaffee, aber nicht alle nahmen sich die Zeit, selbst zu rösten. Mit dem wachsenden Kaffee-Bedarf entwickelte sich auch die Röstmaschinentechnik. Weltmarktführer ist inzwischen die Firma Probat, die ihren Sitz in Deutschland hat und 1868 gegründet wurde.

Im Laufe der Zeit entwickelte die Industrie verschiedene Modelle von Kaffeeröstern. Ziel war es, immer mehr Kaffee in immer kürzerer Zeit zu rösten. Damals dachte man noch nicht daran, dass eine immer größere Effizienz stattfinden kann, die den Kaffee verschlechtert anstelle ihn zu verbessern. Ein gut gerösteter Kaffee braucht seine Zeit. Verkürzt man die Röstdauer und erhöht dementsprechend die Hitze, bleibt nicht viel übrig von Aroma und Eleganz.

Wie viele Kaffeeröstereien gibt es in Deutschland?

Vor 70 Jahren gab es in Deutschland ca. 5000 Kleinröstereien. Wie es im (Wirtschafts)Leben so ist, frisst der größere irgendwann den kleineren. Die großen Kaffeeröstereien überahmen immer mehr kleine und die Kaffeelandschaft entwickelte einen langweiligen Einheitsgeschmack. Wie würden Sie den Geschmack eines Supermarkt-Kaffees bezeichnen? Unsere Kunden beschreiben ihn als bitter oder gar als verbrannt. Gott sei Dank kamen vor einigen Jahren wieder kleine Kaffeeröster ins Spiel.

Heutzutage findet man in jedem guten Supermarkt neben den Kaffees der großen Kaffeeröster ebenso Kaffees aus kleinen Kaffeeröstereien. Dank der großen Nachfrage gibt es inzwischen wieder ca. 600 kleine Kaffeeröster in Deutschland. Hier legt man Wert auf erstklassigen Rohkaffee und eine liebevolle, sorgfältige Behandlung der Kaffees. Im Vergleich zur Industrie (Temperaturen oftmals über 500°, Röstdauer nur einige Minuten) rösten kleine Kaffeeröster wie die Martermühle ihren Kaffee ca. 20 Minuten lang bei ca. 200° (schonende Langzeitröstung).

Wie wird man Kaffeeröster?

Die kleinen Kaffeeröstereien erleben zurzeit einen großen Aufschwung, denn wir alle konsumieren bewusster als früher. Wir möchten wissen, woher unsere Nahrung kommt und legen Wert auf Nachhaltigkeit und Fairness. Manch einer kommt auf die Idee, sich als Kaffeeröster selbstständig zu machen. Denn Kaffee ist ein tolles Thema, das viele Leute fasziniert. Als Kaffeeröster lernen Sie die Kaffeeländer und -bauern kennen und die Eigenheiten der Kaffeepflanze. Sie verfolgen den Kaffee von seinem Ursprung bis in die Rösttrommel und erleben, wie aus einem guten Rohprodukt ein erstklassiger Kaffee entsteht.

In Deutschland ist Kaffeeröster kein Lehrberuf. Theoretisch könnte jeder diesen Beruf professionell ausüben. Aber lernen muss man Kaffeerösten doch und es bedarf langen Übens, bis der Kaffee so richtig gut schmeckt. Damit das langfristig gut gelingt, brauchen Sie gutes Geschmacksempfinden, Fleiß und große Disziplin. Aber wenn Sie es einmal geschafft haben, rösten Sie Ihren Kaffee so, wie Sie ihn haben möchten. Sie tragen dazu bei, dass Kaffeeliebhaber ein fantastisches Getränk erhalten und Kaffeebauern eine faire Chance haben.

Was kostet ein Kaffeeröster? 

Wenn Sie mehr rösten möchten als für den Heimbedarf (sehen Sie dazu unseren Blogbeitrag zum Selberrösten), brauchen Sie einen anständigen Röster. Die meisten Interessenten greifen zu einem Trommelröster. Die sind ab ca. 5000 Euro zu haben, nach oben sind natürlich keine Grenzen gesetzt. Es gibt sie aber auch gebraucht, teilweise gleich mit Einweisung eines erfahrenen Röstmeisters. Ein Trommelröster bietet den Vorteil, dass die Trommel gleichmäßig rotiert und die Bohnen dadurch gleichmäßig röstet. Vor allem kleine handwerkliche Betriebe lieben diese Art des Röstens.

In den 70er Jahren erfand Michael Sivetz den Heißluftröster. (Den Trommelröster gibt es bereits seit Beginn des 20. Jahrhunderts). Das Gerät wälzt die Kaffeebohnen um und erhitzt sie mit einem Heißluftstrom. Er gestattet wesentlich geringere Röstzeiten als ein Trommelröster, denn die Kaffeebohne nimmt die Wärme wegen des höheren Luftvolumens sehr schnell auf. Tangential-Röster ähneln einem Trommelröster, verfügen aber über große Schaufeln, die den Kaffee gleichmäßig durchmischen. Hierdurch ermöglichen sie höhere Röstgeschwindigkeiten.

Zentrifugalröster rösten sehr große Mengen Bohnen in unglaublich kurzer Zeit. Die Röstzeit verkürzt sich bis auf 90 Sekunden. Diese kurze Röstzeit verringert den Gewichtsverlust und erhöht die Kaffeemenge, die herauskommt. Diese Röster eignen sich nicht für kleine Kaffeeröstereien und bringen keine hohe Tassenqualität hervor. Wir empfehlen Ihnen deshalb einen Kaffee aus unserem liebevoll betreuten Trommelröster: www.martermuehle.de. Schmecken Sie den Unterschied eines handwerklich hergestellten Kaffees!

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