Angela Wowra | 17.02.2019

Kann man Kaffee selber rösten?

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Vielleicht haben Sie das schon mal gesehen: Kaffee nicht fix und fertig gekauft, sondern zuhause selbst geröstet. Bei meinen Plantagen-Reisen boten mir die Kaffeebauern einen selbst gerösteten Kaffee an. Und zwar geröstet in einer Pfanne und gar nicht mal so gut …. Nichts für ungut, die Geste der Kaffeebauern wusste ich zu schätzen und genoss deren sagenhafte Gastfreundlichkeit. Aber mir stellte sich die Frage, ob und wie man selbst Kaffee rösten kann.

Diese Erinnerung stammt aus Thailand. In Guatemala Lampocoy erlebte ich die Spende einer Röstmaschine für die Kaffeebauern. Bis dahin wussten die Bauern nicht, wie ihr exklusiver Bio-Kaffee  schmeckt. Normalerweise gehen die guten Kaffeebohnen in den Export und für die Bauern bleiben die schlechteren Qualitäten. Diese rösten sie selbst in Pfannen o.ä. und freuten sich daher sehr, als ein großzügiger Spender ihnen einen richtigen Röster schenkte. Mit ihm rösten sie nun auch die besseren Kaffeebohnen, um die Qualität ihrer Arbeit richtig beurteilen zu können.

Kaffee selber rösten – geht das?

Für mich stellte sich damit die Frage: Kann man Kaffee selber rösten? Oder bleibt das nur als letzte Konsequenz, wenn kein Profi-Röster zur Verfügung steht? Anders ausgedrückt: Sind die Pfannen auf den Plantagen der Tradition geschuldet und reichen den heutigen Qualitätsstandards eigentlich nicht mehr aus? Diesem Thema widme ich mich in diesem Artikel, denn Selbermachen stellt heutzutage genauso ein interessantes Thema dar wie unser Qualitätsanspruch.

Wenn Sie eine rohe Kaffeebohne sehen, erkennen Sie diese wahrscheinlich nicht als Kaffee. Dieses grüne, harte Samenkorn sieht eher aus wie eine Erbse. Da muss noch viel passieren, damit aus der Rohbohne eine braune, unglaublich aromatische Kaffeebohne wird. Braucht man dazu einen Profiröster bzw. eine Kaffeerösterei? Oder geht das genauso wie auf den Kaffee-Plantagen mit einer Pfanne oder einem professionellen Heimröster?

Was passiert beim Kaffeerösten?

Wenn aus der grünen Bohne eine braune entsteht, entwickeln sich mehr als 800 Aromastoffe. Die Röstung setzt das Aroma frei und gibt der Bohne ihre neue Farbe. So viele Aromen muss man erst erkennen können! Es sind mehr als beim Wein und sie liefern den Grund, warum frisch gerösteter Kaffee so gut riecht. Kaffee ist damit eines der komplexesten und aromatischsten Naturprodukte.

Wie funktioniert Kaffeerösten?

Rösten ist vereinfacht gesagt, ein Erhitzen der Bohne ohne Wasser oder Fett. Dabei gibt es mehrere Phasen. Da Rohkaffe bis zu 11 Prozent Wasser enthält, muss dieses erst verdampfen bevor die Braunfärbung beginnt. Diese Phase ist sehr wichtig, jedoch entwickeln sich noch keine Aroma- und Geschmacksstoffe. Nachdem das Wasser verdampft ist, beginnt der Bräunungsvorgang mit der Gelbfärbung. Jetzt riecht der Kaffee eher nach Basmatireis oder Brot.

Unterdessen laufen in der Bohne chemische Prozesse ab, (Maillard-Reaktion). Die Bohnen vergrößern ihr Volumen und die feinen Häutchen lösen sich. Deshalb ist es wichtig, zu diesem Zeitpunkt Luft durch den Röster zu pumpen. Diese entfernt die Häutchen, damit sie nicht verbrennen. Kohlendioxid und Wasserdampf entwickeln einen so starken Druck, dass die Bohne aufplatzt (Leichtes Knacken, first crack genannt)

Wie lange muss man Kaffee rösten?

Mit einem Mal ist die Bohne fast doppelt so groß wie vorher. Sie riecht und schmeckt nach Kaffee, aber braucht noch Zeit, um die gewünschte Süße und die ganze Geschmackskomplexität zu entwickeln. Ab jetzt beginnt das Geheimnis eines jeden Rösters. Mit dem Röstgrad entscheidet er über die gewünschte Harmonie zwischen Süße, Säure und Bitterkeit. Für eher hell gerösteten Kaffee schließen viele Röster die Röstung hier bereits ab. Einen Espresso röstet man etwas länger, dabei handelt es sich nur um Minuten!

Für dunkle Röstungen warten die Röstmeister auf das zweite Knacken. Gemeint ist das zweite Aufplatzen der Kaffeebohnen. Sie hören die Knackgeräusche weniger als beim ersten Knacken. Öle beginnen aus der Bohne auszutreten und die Oberfläche fängt an zu glänzen. Die nunmehr bitteren Bohnen verfügen über viel Röstgeschmack. Dadurch bieten Sie nicht mehr die geschmackstypischen Nuancen unterschiedlicher Herkunftsländer. Wie lange es dauert, Kaffee zu rösten, ist somit abhängig von Ihren Geschmacksvorlieben und dem davon abhängigen Röstprofil.

Wichtig ist das Abkühlen der gerösteten Kaffeebohnen, damit die Bohnen nicht weiter rösten und damit zu dunkel bzw. bitter werden. Kleine Röstereien bedienen sich hierzu der Luft, in großen Industrieröstungen kühlt man nach der großen Rösthitze durch kaltes Wasser. Direkt nach dem Rösten tritt aus den Kaffeebohnen Kohlendioxid.aus. Deshalb wartet man ein paar Tage, bis man den Kaffee trinkt.

Unser Tipp, wenn Sie selbst Kaffee rösten möchten:

Beachten Sie, dass Sie Kaffee in Deutschland nur für private Zwecke selbst rösten dürfen. Falls Sie in größerem Umfang Kaffee rösten, fällt in Deutschland eine Röststeuer an. Bitte informieren Sie sich vorher nach den gesetzlichen Bestimmungen! Wenn Sie nur für sich selbst zum Spaß rösten möchten, können Sie gleich mit kleinen Mengen loslegen. Wir staunen immer , wie viel Volumen der Kaffee durch die Röstung zunimmt. Man sieht das deutlich, wenn man den Kaffee in denselben Behälter geben möchte wie vor der Röstung. Der Kaffee ist viel größer geworden und hat gleichzeitig an Gewicht verloren.

Wenn Sie neugierig geworden sind, wie Sie Ihren (Bio)-Kaffee selber rösten können, haben wir die gängisten Methoden kurz aufgeführt. Seien Sie sich bewusst, dass dieses Unterfangen kein leichtes ist! Um Kaffee zu rösten, benötigen Sie in Deutschland zwar keine Ausbildung, lernen muss man es trotzdem. Um ein gleichbleibendes gutes Ergebnis zu erzielen, brauchen Sie ein gutes Händchen, viel Zeit und Geduld zum Üben und große Disziplin.

Wie kann man Kaffee selber rösten?

Kaffee selber rösten ist nicht teuer. Kaufen Sie sich (gbrauchte) Utensilien und erleben Sie Kaffeerösten mit allen Sinnen. Aber schmeckt der Kaffee anschließend auch? Kann man ihn mit professionell geröstetem Kaffee bezüglich Aroma, Geschmack und Trinkgenuss vergleichen? Wir stellen Ihnen hier die gängisten Methoden kurz vor:

Eine günstige Möglichkeit, Kaffee selber zu rösten, bietet eine handelsübliche Pfanne. Den Rohkaffee in eine Pfanne geben und ordentlich erhitzen – das funktioniert leider nicht. Sehr wichtig ist, die Temperatur konstant zu beobachten (Achtung: Leichte Brandgefahr und starke Geruchsentwicklung!) Dazu empfehlen wir ein konsequentes Umrühren, was schon mal anstregend werden kann. Wir finden, ein Rösten in der Pfanne liefert ein Erlebnis, hat aber mit gutem Rösten nichts zu tun. Ein guter Bio-Kaffee wäre uns dafür viel zu schade!

Möglichkeiten der Heimröstung

Etwas besser funktioniert das Rösten der Bohnen in einem Backofen. Schalten Sie ihn auf 200°C (Umluft) und heizen Sie vor. Nun geben Sie die rohen Bohnen auf ein Backblech und in den Ofen. Leider können Sie die Bohnen im Ofen kaum umrühren, daher ist die Einstellung „Umluft“ wichtig, denn hier wird der Kaffee gleichmäßiger geröstet. Warten Sie ca. 10-20 Minuten und geben den gerösteten Kaffee in ein Sieb zum Abkühlen.

Eine lustige Art, Kaffee selbst zu rösten, ist die Brotbackmaschine. Dazu geben Sie den Rohkaffee in die Maschine, die Knethaken rühren die Bohnen für Sie um. Dampf geben Sie aus einer Heißluftpistole hinzu, hierzu bedarf es Übung und Ausprobierens. Spielen Sie mit dem Abstand der Heißluftpistole zu den Bohnen sowie der Röstdauer. Die Temperatur überprüfen Sie zum Beispiel mit einem Infrarot-Thermometer. Mit dieser Methode erzielen Sie durchaus gute Geschmackserlebnisse. Nach einigen Proberöstungen würden wir sogar einen Bio-Kaffee in der Brotbackmaschine rösten.

Maschinen für gute Ergebnisse in der Heimröstung

Die Popcornmaschine vereint die Heißluftpistole mit der Brotbackmaschine und kostet nicht viel. Mit ihr erzielen Sie nach etwas Übung recht gute Ergebnisse. Auch hier können Sie mit einem Thermometer die Temperatur überwachen. Eine Popcornmaschine verfügt wie eine richtige Rösttrommel über ein Gebläse und bläst die kleinen Häutchen weg. Die Kaffeebohnen zirkulieren während des Röstvorgangs permanent und die Hitze wirkt somit gleichmäßig. Allerdings entwickeln sich die Aromen bei weitem nicht so komplex wie in einer richtigen Röstmaschine.

Daran gelangt am ehesten ein Heimröster. Dieser kostet ca. 200 € oder mehr, ermöglich jedoch recht gute Ergebnisse. Bedenken Sie, dass ein Röstmeister über Intuition, Erfahrung und Geduld verfügen muss, um gute Kaffees zu rösten. Wenn Sie selbst rösten möchten, müssen Sie vor allem die Temperatur kontrollieren. Davon abhängig entscheiden Sie, wann Sie die Röstung abrechen. Hier geht es um Sekunden und wenn Sie Pech haben, schmeckt der ganze Kaffee anschließend ungenießbar.

Unser Fazit: Probieren Sie es ruhig einmal aus. Aber sehen Sie die Kaffeeröstung zuhause mehr als DIY-Erlebnis. Sicherlich stellen Sie schnell fest, dass Selberösten nicht einfach ist und die Ergebnisse nicht an die einer professionellen Kaffeerösterei heranreichen. Wenn Sie lieber einen schonend gerösteten guten Kaffee kaufen möchten, sind Sie bei uns richtig und können hier gleich zuschlagen:www.martermuehle.de/bio-kaffee

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