Angela Wowra | 09.10.2018

Was ist Specialty Coffee?

Speciality-coffee

Überall hört man von Specialty Coffee bzw. Spezialitätenkaffee. Ist das nur eine neue, schön klingende Marketingbezeichnung für durchschnittlichen Kaffee? Nein, es ist eine tatsächliche Qualitätsbezeichnung! Was der Begriff bedeutet und wo er herkommt, erzählen wir Ihnen in diesem Beitrag.

Die „Specialty Coffee Association of America“ (SCAA) fungiert als weltweit größte Spezialitäten-Kaffee-Organisation. Sie rief den Begriff „Speciality Coffee” ins Leben und ließ ihn international schützen. Nur die vom Institut ausgebildeten Q-Grader dürfen Spezialitätenkaffees als solchen auszeichnen. Dazu muss ein Kaffee auf der SCA-Skala 80 Punkte oder mehr erreichen. Diese Hürde schaffen nur ca. fünf Prozent des weltweit produzierten Kaffees. Wenn Sie einen Kaffee online mit diesem exklusiven Titel kaufen, dürfen Sie sich auf einen besondern Kaffee freuen!

Kaffee-Spezialisten fördern guten Kaffee

Die SCAA entstand 1982 aus einer kleinen Gruppe Kaffee-Experten in New York City. Erna Knutsen kennt man als die „Godmother of specialty coffee“. Sie war die erste, die 1974 den Namen benutzte und wurde als Gründerin des Spezialitätenkaffee-Handels bekannt. Ursprünglich arbeitete sie als Sekräterin in der Kaffeebranche und entdeckte dabei die besonderen Spezialitätenkaffees. Mutig und voller Tatendrang gab sie der neuen Kaffeebewegung einen Namen und bereicherte sie mit ihrem großen Fachwissen.

Sie verbreitete Newsletter (anfangs über Brief- und Faxversand) und gründete ihr eigenes Kaffee-Unternehmen. Damals konnte man noch keinen Kaffee online kaufen oder im Internet etwas darüber erfahren. Trotzdem schaffte sie es, den Namen „Speciality Coffee“ zu etablieren. Heutzutage gehört es zu den Zielen der Organisation, Standards für den Kaffeeanbau, das Rösten und die Zubereitung von Spezialitätenkaffee zu setzen.

Was genau ist Specialty Coffee?

Um echten Spezialitätenkaffee handelt es sich, wenn bestimmte Richtlinien eingehalten werden. Es handelt sich dabei um einen High-End- Kaffee. Er stellt ein Synonym für Qualität, Transparenz und Fairness dar. Im Wesentlichen handelt es sich um einen Kaffee, der in einem besonders gutem Mikroklima aufwächst und über ein einzigartiges Geschmacksprofil verfügt. Anders ist das bei Bezeichnungen wie „Feinschmecker Kaffee" oder "erstklassiger Kaffee“. Das sind Marktbegriffe ohne feste Standards. Sie sagen nichts über Qualität, Herkunft oder Röstung aus.

Specialty Coffee bezieht sich auf die Qualität des Rohkaffees. Dahinter steht das Konzept, dass bestimmte Anbaugebiete und Mikroklimata Kaffees mit hervorragenden Geschmacksprofilen hervorbringen. Die SCA hat ein Bewertungssystem für die Qualität von Rohkaffee entwickelt. Hierbei bewerten Profis den Kaffee physisch und sensorisch. Sie suchen zuerst defekte Bohnen und ordnen diese in 5 Stufen ein. Die Einstufung „1“ gilt als die höchste Qualitätsstufe, die „5“ als die schlechteste. Auf eine Menge von 300 Gramm Kaffeebohnen dürfen nur drei kaputte Bohnen vorkommen. Unreif geerntete Kaffeebohnen sieht man genauso ungerne wie verfärbte Bohnen.

Welchen Einfluss hat die Sensorik auf Specialty Coffee?

Sensorisch bewerten die Kaffeetester den Kaffee nach festen Richtlinien in so genannten Cuppings (Degustationen). Üblicherweise zieht man dazu Kaffeesommeliers oder sogenannte Q-Grader hinzu, das sind Kaffee-Experten mit Ausbildung und Zertifikat. Sie müssen hervorragend schmecken und riechen können. Zur klaren Benennung der Charakteristika hilft das offizielle Aromarad (Flavour Wheel) der SCA. Hiernach bewertet der Kaffee-Experte die folgenden Aspekte:

  • Geschmack
  • Nachgeschmack
  • Säure
  • Körper
  • Balance
  • Gesamteindruck

Für die Einordnung als Specialty Coffee existieren strikte Richtlinien. Sie umfassen die Kriterien, deren Erfüllung das Prädikat verlangt. Die Specialty Coffee Association schreibt für die Verkostungen ein genaues Protokoll vor. Die Tester bewerten alle Kaffees auf einer Skala von null bis hundert. Intensität und Komplexität bedeuten hohe Punktzahlen, unangenehme Eigenschaften bedeuten Punktabzug. Nur fehlerfreie Kaffees mit einer Punktzahl von mindestens 80 gelten als Specialty Coffee.

Die meisten Kaffeetrinker verbinden mit dem Wort “Säure” etwas Unangenehmes. Unterscheiden Sie hierbei unbedingt die Säure, die Ihren Magen belastet (und die wir nicht haben wollen) und die gewollte Fruchtsäure. Eine höhere Intensität der Fruchtsäure bewertet man tendenziell positiv. Sie belebt den Kaffee und erzeugt Spannung. Eine hohe Bewertung erhalten Säuren, die angenehm sind. Die magenbelastende Säure rösten wir übrigens durch unsere Langzeitröstung weitgehend heraus.

Kriterien der Beurteilung

Die Kaffeetester bewerten ferner die sensorische Konsistenz des Kaffees. Sie bereiten fünf Muster von einem Kaffee parallel zu. So stellen sie sicher, dass bei der einen Probetasse nichts schiefgelaufen ist. Sie bewerten die folgenden Kriterien: Einheitlichkeit, geschmackliche Reinheit und Süße. Die volle Punktzahl von 5 erhält ein Kaffee, wenn jede der fünf Tassen einheitlich, rein und süß schmeckt. Weicht eine Tasse ab, zieht man einen oder mehrere Punkte ab. Und zwar abhängig davon, wie gravierend der Defekt ist.

Wichtig für die Einordnung zum Spezialitäten-Kaffee ist ferner seine Herkunft. Single Origin bedeutet, dass der Kaffee aus einer bestimmten Region kommt. Man weiß genau, von welcher Farm oder Kooperation er stammt. Die Boden-Zusammensetzung und das Klima nehmen direkten Einfluss auf die Entwicklung der Kaffeekirschen. Das wirkt sich ungemein auf den Geschmack des Kaffees aus. Weiterhin bestimmen die Sorte, die Aufbereitung, die Röstung und die Kaffeezubereitung den Geschmack des Kaffees.

Spezialitätenkaffee im Direct Trade 

Wenn die Kaffee-Einkäufer wissen, von welcher Plantage der Kaffee kommt, gehen sie oft einen Schritt weiter und kaufen den Kaffee im Direct Trade. Die moderne Zeit ermöglicht es immer öfter, dass sie auch diesen Kaffee online bestellen können. Die Kaffeebauern dokumentieren ihren Kaffee mit der Kamera eines Smartphones und halten den Kontakt zu den Kaffee-Einkäufern. Als Beispiel nenne ich dazu unseren Kaffee Guatemala Lampocoy. Diesen kostbaren Kaffee beziehen wir über den direkten Handel.

Der Begriff „Direct Trade“ steht nicht nur für den direkten Einkauf, sondern auch für Nachhaltigkeit und soziales Engagement. Mit ihm unterstützen die Kaffeeröster kleine Kaffeebauern und umgehen Zwischenhändler und Zertifizierungen wie Fair Trade. Wir versprechen uns davon eine größere Transparenz und mehr Kontrolle über die Qualität des Kaffees. Wir besuchen die Kaffeebauern sehr gerne vor Ort und machen uns selber ein Bild von der Plantage und ihrem Kaffee.

Und zu guter Letzt: Das Rösten

Wissen Sie, dass man im Kaffee mehr als 800 Aromen gefunden hat? Der Röster entfaltet durch das Rösten diese Aromen, und zwar im perfekten Zusammenspiel und Harmonie zwischen Körper, Aroma und Säure. Beim Rösten von Spezialitätenkaffee achtet man darauf, die sensorischen Eigenschaften des Kaffees voll zu entfalten. Wir erkennen Aromen mit floralen und fruchtigen Aromen sowie nussige und schokoladige Aromen.

Keinesfalls darf das Röstaroma das eigentliche Aroma überdecken. Deshalb rösten wir schonend und langsam (ca. 20 Minuten) bei Temperaturen zwischen 180°C und 200°C. Das ist essentiell für einen hochwertige Qualität. Wenn Sie einen hervorragenden Kaffee online kaufen möchten, klicken Sie doch einfach hier: www.martermuehle.de/kaffee

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