Sicherlich kennen Sie die Früchte des Kaffeebaums, die Kaffeekirsche. Aber wissen Sie auch, wie aus diesen Kirschen Kaffee entsteht? Wir erklären Ihnen in diesem Blogbeitrag, was es mit der sogenannten Aufbereitung auf sich hat und wodurch Qualitätsunterschiede entstehen.
Kaffeekirschen sind die Früchte der Kaffeepflanze und ähneln optisch stark unseren Kirschen. Das Fruchtfleisch schmeckt süß und lecker, die Haut schmeckt bitter. Genießbar sind nur die reifen Kaffeekirschen, alles andere ist wie bei jedem Obst ungenießbar. Die Kaffeebohne (oder genauer gesagt die beiden Kaffeebohnen, denn meistens sind es zwei Bohnen) bildet den Stein (Samen) der Kirsche.
Wann sind die Kaffeekirschen reif?
Im unreifen Stadium sind Kaffeekirschen grün und hart. Die Reifedauer beträgt in der Regel bis zu zehn Monate. Mit fortschreitender Reife verfärben sich die Kirschen gelb und dann rot. Im Stadium der Spätlese erreichen sie eine dunkelrote Farbe und einen Durchmesser von ca. 1,5 cm. Wenn die Kaffeekirschen jetzt nicht geerntet werden, faulen sie und verfärben sich schwarz. Kaffeesorten wie zum Beispiel die Sorte Yellow Bourbon aus Brasilien, bleiben auch im reifen Zustand gelb. Interessanterweise gibt es mehrere Reifestadien der Kirschen gleichzeitig an einem Zweig. Verständlich, dass hier nur eine Ernte von Hand Sinn ergibt!
Wenn die reifen Kaffeekirschen geerntet sind, verarbeiten die Plantagenarbeiter sie schnell weiter. Das Fruchtfleisch würde bei längerer Lagerung anfangen zu faulen. Bei der sogenannten Aufbereitung entfernt man Fruchtfleisch und Fruchthaut, sodass nur noch die Kaffeebohne zurückbleibt. Ziel der Aufbereitung ist eine saubere, heile und trockene Bohne. Dann erst möchten wir den Kaffee kaufen. Doch wie entfernt man das Fruchtfleisch? Dazu gibt es mehrere Methoden, die wir Ihnen im Folgenden vorstellen:
Wie funktioniert die trockene Aufbereitung?
Die Kaffeebauern legen die geernteten Kaffeekirschen zur Trocknung in die Sonne und wenden sie mehrmals täglich. Ansonsten besteht die Gefahr, dass die Kirschen faulen oder schimmeln. Der Trocknungsvorgang dauert zwei bis fünf Wochen. Wenn die Bohne in der getrockneten Hülle rappelt, ist sie trocken genug. Die Restfeuchte sollte 12 Prozent nicht übersteigen. Danach entfernt man das getrocknete Fruchtfleisch mechanisch, sodass nur noch die Kaffeebohne übrigbleibt. Gute Kaffees werden vor dem Transport noch nach Größe sortiert.
Die englische Bezeichnung für trocken aufbereiteten Kaffee heißt Naturals. Diese Methode gilt als die traditionelle, natürliche Art. Sie ist kostengünstig, denn sie braucht nur Sonne und Wind. Deshalb kommt sie vor allem in warmen Gebieten mit wenig Regen vor. Zu viele Niederschläge erschweren das Trocknen der Kaffeebohnen. Naturals zeichnen sich durch ihre Süße, eine hohe Komplexität und einen vollen Körper aus. Die Säure ist sehr dezent.
Was passiert bei der nassen Aufbereitung?
In regenreichen Ländern bietet sich diese Methode an, zumal die meisten Plantagen in der Lage sind, ihr Wasser selber aufzubereiten. Zuerst befreit man die Kaffeekirschen grob von Schale und Fruchtfleisch. Dazu bedienen sich die Kaffeebauern eines sogenannten Entpulpers. Stellen Sie sich dieses Gerät wie eine Walze vor, die das Fruchtfleisch (Pulpe) abquetscht.
Diese Methode funktioniert nur beim richtigen Reifegrad, ansonsten gibt es Probleme beim Entkernen. Die Kaffeekirschen legt man dann für etwa 12 bis 36 Stunden in ein Wasserbad, wo sie mithilfe von Enzymen fermentieren. Durch biologische Prozesse lösen sich Fruchtfleischreste sowie die Schleimschicht (Mucilage). Bleiben die Bohnen zu lange im Wasser liegen, kommt es zu einer Überfermentierung. Im schlimmsten Fall entwickeln sich die gefürchteten „Stinkerbohnen“, die den Geschmack des ganzen Kaffees ruinieren.
Die Farmer überwachen den Fermentierungsprozess deswegen permanent. Sie passen den richtigen Zeitpunkt ab, um die Bohnen aus dem Wasser zu nehmen. Nach der Fermentierung waschen die Kaffeebauern die Bohnen noch und trocknen sie, am besten in der Sonne. Das dauert einige Tage und regelmäßiges Wenden ist wichtig. Anschließend sortieren (fast immer Frauen) die Bohnen per Hand, wenn es sich um einen Premiumkaffee handelt. Durch die Fermentierung erhält der Kaffee einen lebhaften Geschmack und eine frische Säure.
Die halbtrockene Aufbereitung
Die halbtrockene Aufbereitung ist eine Kombination aus der trockenen und nassen Aufbereitung. Das Fruchtfleisch trennt man großzügig von der Kirsche ab und trocknet die Bohne mit ihren Fruchtfleischresten in der Sonne. Es kommt zu keiner Fermentation. Während man die Bohnen beim „Washed Coffee“ in einen Wassertank zur Fermentation gibt, kommen sie beim „Semi Washed Coffee“ sofort zum Trocknen.
Die Bauern wenden ihre Bohnen laufend, damit sie gleichmäßig trocknen. Wie lange der Trocknungsprozess dauert, hängt vom Klima ab. Durchschnittlich dauert es circa eine Woche. Halbtrocken aufbereiteter Kaffee (auch „Honey Process“ genannt) zeichnet sich durch eine feine Säure aus, die man von gewaschenem Kaffee kennt. Zusätzlich besitzt der Kaffee ähnliche Eigenschaften wie bei der trockenen Aufbereitung: Eine feine Süße und ein voller Körper.
Warum röstet man die Bohnen?
Kaffeebohnen werden im rohen Zustand verschifft. Man bezeichnet ihn jetzt (vor der Röstung) als grünen Kaffee. Wenn Sie ungeröstete Bohnen mahlen und anschließend aufbrühen, entsteht eine Flüssigkeit mit einem säuerlichen Geschmack. In grünem Kaffee befinden sich eine Reihe von Inhaltsstoffen, darunter die Chlorogensäure. Grüne Kaffeebohnen, versprechen einige Unternehmen, verringern das Hungergefühl, senken den Blutdruck und weisen gesundheitsfördernde Wirkungen auf.
Über ein leckeres Aroma verfügen grüne Kaffeebohnen allerdings nicht. Die rund 800 Aromastoffe entstehen erst durch den Röstvorgang. Je länger die Röstmeister ihre Kaffeebohnen rösten, desto mehr Aromastoffe setzen sie frei und desto mehr Säuren werden abgebaut. Der Röstvorgang ist daher entscheidend für den Geschmack des Kaffees. Er beeinflusst die Eignung eines Kaffees für einen Filterkaffee oder für eine Espressoröstung. Aber soweit sind wir noch nicht, deshalb zurück zu den rohen, grünen Bohnen:
Wie geht es weiter mit den Kaffeekirschen?
Eine rohe Kaffeebohne mit schützendem Pergamenthäutchen nennt man Pergamino. Man belässt das Häutchen in der Regel zunächst am Samen, um die Kaffeebohnen bei der Waschung und Trocknung nicht in ihrer Qualität zu beeinträchtigen. Kaffeebohnen, die nur noch vom Pergamino umschlossen sind, bezeichnet man als Pergamentkaffee. Dieser stellt in der Kaffeeproduktion das Stadium vor dem Rohkaffee dar. Die Kaffeeproduzenten entfernen das Häutchen erst kurz vor dem Export des Kaffees.
Unter dem Pergamenthäutchen befindet sich noch das Silberhäutchen, die Samenschale. Das Silberhäutchen umschließt die Kaffeebohnen als unterste Schutzschicht. Durch die Volumenzunahme der Bohne beim Rösten platzt die Silberhaut ab. Manchmal entdecken Sie Reste, die keinerlei negative Auswirkungen auf die Kaffeequalität haben. Sie erkennen anhand der Tönung des Silberhautrestes, um welche Aufbereitungsmethode es sich bei diesem Kaffee handelt. Eine nasse Aufbereitung bringt helle Silberhäutchenreste hervor, eine trockene Aufbereitung dagegen dunkle.
