Angela Wowra | 28.02.2019

Monsooning- Was ist das Besondere an dieser Kaffee-Herstellung?

Monsooning

Schon mal gehört? Monsooning ist ein einzigartiges Verfahren zur Herstellung eines besonders milden, leckeren Kaffees. Die heute offizielle Methode entstand durch reinen Zufall. Wir berichten Ihnen hier mehr zu diesem ungewöhnlichen Kaffee.

Das Monsooning-Verfahren

Zu britischen Kronkoloniezeiten exportierte man indischen Rohkaffee in Holzkisten nach Europa. Die Erntezeit der Kaffeekirschen fiel zusammen mit den Monsunmonaten. Da die Überfahrt auf Segelschiffen sehr lange dauerte, blieb es nicht aus, dass der Kaffee große Niederschläge und viel Sonne ertragen musste. Der Kaffee nahm viel Feuchtigkeit und Wärme auf und veränderte dadurch seinen Geschmack und seine Farbe.

Die Europäer waren zunächst nicht begeistert, denn der Kaffee sah anders aus als sie ihn kannten. Aber er schmeckte überraschend gut und so verlangten sie immer häufiger nach diesen besonderen Kaffeebohnen. Die salzhaltige Luft und Feuchtigkeit an den Küsten sorgen für ein einzigartiges Geschmacksbild. Die Kaffeeproduzenten ahmen das Verfahren deshalb bis heute nach. Wie das geht, erfahren Sie hier.

Vom Anbau bis zur Röstung des Kaffees

Zuerst bringen wir Ihnen den Beginn der Kaffee-Herstellung näher. Kaffee hat nämlich einen langen Weg hinter sich, bevor er in unseren Tassen landet. Die Herstellung von Kaffee ist zeitaufwendig und von diversen Faktoren abhängig. Der letztendliche Geschmack eines guten Kaffees rührt nicht nur von der Kaffeesorte her, sondern auch von der Verarbeitung und der Röstung. Im Folgenden gibt es einen kleinen Überblick. Wenn Sie tiefer einsteigen möchten, lesen Sie sich gerne auch unsere anderen Blogbeiträge durch.

Der Anbau und sein Einfluss auf die Kaffee-Herstellung

Entscheidend für die gute Qualität eines Kaffees ist außer einer hochwertigen Kaffeepflanze auch die sorgfältige Ernte. Am besten schmecken Kaffeebohnen, wenn Sie bei optimaler Reife gepflückt werden. Sind die Kirschen noch unreif oder überreif, zaubert auch die beste Röstung keinen exklusiven Geschmack mehr her. Die reife Kirsche ist somit die Basis eines guten Kaffees. Sie verfügt von Anfang an über Koffein. Jeder Boden bringt sein typisches Geschmacksbild hervor, achten Sie mal darauf!

Spitzenkaffee braucht große Höhenlagen, um sein Aroma optimal zu bilden. Hier oben wachsen die Kirschen langsamer und haben somit mehr Zeit, sich zu entfalten. Das Klima ist nicht zu heiß und bestenfalls mit regelmäßigen Niederschlägen gesegnet. Ein ausgeglichenes Klima ohne große Temperaturschwankungen bietet die besten Bedingungen für guten Kaffeeanbau. Die besten Anbaubindungen für das Gedeihen der Pflanze finden Sie am Äquator und in tropischen Höhenlagen.

Die Kaffee-Ernte

Die Ernte der Kaffeekirschen erfolgt normalerweise einmal im Jahr. Die Erntezeit variiert je nach Lage und Höhe des Anbaugebietes. Nördlich des Äquators ernten die Kaffeebauern von Juli bis Dezember und südlich des Äquators von April bis August. Bei der Kaffee-Herstellung unterscheidet man zwischen Maschinenernte und manueller Ernte. Natürlich sind Maschinen nicht in der Lage, gute von schlechten Kirschen zu unterscheiden und ernten teilweise auch Blätter und Zweige.

Bei der Handarbeit unterscheidet man zwischen zwei Methoden. Die hochwertige Picking-Methode bringt besonders guten Kaffee hervor. Denn die Kaffeepflücker ernten nur die reifen Früchte. Bei der Stripping-Methode streift man alle Kaffeekirschen eines Zweiges auf einmal ab. Der Reifegrad der einzelnen Kirschen spielt eine untergeordnete Rolle. Dieses Verfahren ist kostengünstiger, aber natürlich nicht so hochwertig.

Die Aufbereitung des Kaffees

Nach der Ernte sortieren die Kaffeebauern die Kaffeekirschen. Hier gibt es eine riesige Bandbreite zwischen gut und schlecht. Klar kann man das schnell und oberflächlich machen oder man sortiert mehrmals hintereinander mit Liebe und Sorgfalt. Es gibt viele Hilfsmittel von Wasserkanälen bis hin zu Profi-Maschinen. Die Herstellung von Kaffee entwickelt sich ständig weiter. In Hinblick auf den Klimawandel, zur Verbesserung der Qualität oder auch nur, um effizienter zu arbeiten.

Nach dem Sortieren müssen die gepflückten Kaffeekirschen aufbereitet werden, da sie frisch geerntet nicht lange haltbar sind. In dieser Phase der Kaffee-Herstellung gewinnt man aus der Kaffeefrucht die rohe Kaffeebohne. Um dies zu erreichen, gibt es mehrere Möglichkeiten. (Details erfahren Sie in anderen Blogbeiträgen von uns). Die bekanntesten Methoden sind die trockene und die nasse Aufbereitung, es gibt aber auch viele Mischformen.

Verschiedene Methoden der Aufbereitung

Bei der trockenen Methode verteilt man die Früchte auf einer großen Fläche und trocknet sie mehrere Wochen. Danach löst man das Fruchtfleisch mechanisch von der Bohne ab. Wichtig ist ein regelmäßiges Wenden, damit die Bohnen nicht anfangen zu schimmeln. Diese Methode gilt als die traditionelle Methode und besonders in Brasilien sieht man sie oft.

Bei der nassen Aufbereitung reinigt man die Kirschen direkt nach der Ernte mit Wasser und löst das Fruchtfleich grob mit einem sogenannten Entpulper. Danach lässt man die Bohnen samt anhaftendem Fruchfleisch einige Tage im Wasser fermentieren (gären). Dadurch löst sich das Fruchfleisch und der Kaffee bekommt eine feine Fruchtsäure. Anschließend trocknet man ihn bestenfalls in der Sonne und sortiert eventuell noch einmal. Die Nassaufbereitung gilt als die höherwertige Methode.

Dazwischen gibt es Mischverfahren, zum Beispiel die halbtrockene Aufbereitung oder das Honey-processed-Verfahren. Hier löst man einen großen Teil des Fruchtfleisches mechanisch von den Bohnen und lässt sie anschließend trocknen. Das anhaftende Fruchtfleich sorgt für einen lieblichen Geschmack, unterliegt allerdings einem großen Gär- und Defektrisiko. Jedes Verfahren verfügt über Vor- und Nachteile und einige Bauern experimentieren und entwickeln ständig neue Methoden.

Letzte Schritte in der Kaffee-Herstellung

Auf die Trocknung folgt die Entfernung des Pergamenthäutchens, das ist häufig erst kurz vor der Verschiffung der Fall. Man löst letzte Verunreinigungen von den Bohnen und sortiert manchmal ein letztes Mal, um nur erlesene Bohnen zu transportieren. Der letzte Prozess der Kaffee-Herstellung ist die Röstung. Wie Sie sicher wissen, löst man beim Kaffeerösten bis zu 1000 Aromastoffe aus den Kaffeebohnen. Wir empfehlen dafür eine schonende Langzeitröstung. Bei uns in der Rösterei rösten wir täglich frisch, langsam und bei niedrigen Temperaturen.

Gerösteter Kaffee verliert schnell sein Aroma, deshalb röstet man üblicherweise erst im jeweiligen Importland. Sorgen Sie dafür, dass wenig Sauerstoff und Licht an Ihren Kaffee kommt, damit Sie lange Freude an ihm haben. Besonders empfindlich ist gemahlener Kaffee, da die Oberfläche mehr Angriffsfläche für den Sauerstoff bietet. Verschließen Sie Ihren Kaffee nach dem Öffnen deshalb sofort wieder und kaufen Sie möglichst ganze Bohnen.

Und jetzt zum Monsooning

Nun kennen Sie den Weg des Kaffees vom Kaffeestrauch bis in die Kaffeetüte. Beim Monsooning unterzieht man die Kaffeebohnen einem speziellen Härtetest. An der indischen Malabar-Küste entdeckte man diese einzigartige Kaffeebohnen-Behandlung mit der besondern Geschmacksnote und Milde. Der warme Monsunregen reinigte und durchspülte die Kaffeebohnen und verlieh ihnen damit diesen außergewöhnlichen Geschmack.

Beim Monsooning verliert Kaffee viel von seiner Säure und schmeckt deshalb besonders mild. Die Bohnen schmecken nach der Röstung einzigartig. Sie verfügen trotz ihrer Milde über einen würzigem Geschmack und volles Aroma. Inzwischen kennt man den Kaffee überall auf der Welt und die Nachfrage ist unverändert hoch. Kein Wunder, dass solch ein Kaffee im Einkauf etwas mehr kostet als ein Durchschnittskaffee.

Heutiges Verfahren zur Herstellung von Monsooned Malabar

Wie bei jedem Kaffee erntet man die reifen Früchte, bereitet sie auf und sortiert sie. Nur erstklassige Qualität lohnt sich für dieses spezielle Verfahren. Anstatt auf Segelschiffen setzt man die Bohnen nun auf dem Festland den Winden und der Feuchtigkeit aus. Auf belüfteten Zementböden kleiner Lagerhäuser schichtet man sie 10 - 15 cm auf. Hier erreicht sie die Feuchtigkeit und die Bohnen schwellen an. Die Farbe verändert sich zu dem typischen gelb-braun.

Anschließend füllt man die Bohnen locker in Jutesäcke und stapelt sie mit ausreichend Platz dazwischen. Der Monsun zirkuliert weiter um die Bohnen (jetzt in Säcken). Sorgfältiges Beobachten und Umschichten ist wichtig, um die Bildung von Schimmelpilzen zu verhindern. Nach zwei bis drei Monaten ist das "Monsooning" abgeschlossen und die Kaffeebohnen dürfen auf ihre Reise zu uns gehen.Wenn Sie solch einen Kaffee einmal probieren möchten, können Sie hier unseren Romero-Espresso kaufen. 

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