Neuer Signalwert für Acrylamid

Es gibt neue Pläne der EU-Kommission, strenger gegen Acrylamid vorzugehen. Sie hatte Pläne entworfen, um die Bevölkerung vor dem schädlichen Stoff zu schützen. Die Lebensmittellobby wehrt sich. Was ist Acrylamid im Kaffee und wie entsteht es? Können wir uns davor schützen?

Acrylamid entsteht, wenn Sie stärkehaltige Lebensmittel bei hohen Temperaturen backen, frittieren oder rösten. Der Stoff steht im Verdacht, krebserregend und erbgutschädigend zu sein. Medien berichten hauptsächlich über die Gefahr in Chips, Pommes frites oder in Röstkaffee. Die Produzenten könnten den Acrylamidgehalt in ihren Produkten senken, wenn sie diese schonender zubereiten. Das wollte die EU-Kommission erreichen, aber die Lebensmittellobby schaltet sich dazwischen.

Was tun bei Acrylamid im Kaffee?

Vor einigen Jahren schnitten viele Röstkaffees in mehreren Tests schlecht ab. Es galt der Richtwert aus dem Jahr 2010. Das war bei Kaffee für Vollautomaten genauso der Fall wie bei gemahlenen Röstkaffees. Was passiert bei so einem Ergebnis im Kaffee-Test? Die Produzenten müssen den Acrylamidgehalt senken, um die Bevölkerung nicht zu schädigen. Aber es geht auch anderes: Anstelle den potentiell gefährlichen Stoff zu senken, gilt seit 2011 für Acrylamid ein höherer europäischer Richtwert.

Wann entsteht Acrylamid?

Die EFSA (European Food Safety Authority) bestätigt nochmals Vermutungen, nach denen Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko erhöhen könnte. Die chemische Maillard-Reaktion, die Lebensmittel „bräunt“ und damit appetitlich macht, ist verantwortlich für die Entstehung des unbeliebten Stoffes. Sowohl in der eigenen Küche, in der Gastronomie und bei der Lebensmittelherstellung.

Je kürzer das Erhitzen und je höher die Temperatur, umso größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass Acrylamid entsteht. Industrieröster rösten Kaffeebohnen oft nur zwei Minuten lang bei ca. 500 Grad. Somit sparen sie Zeit und wirtschaften effektiv. Längeres Rösten bei weniger Hitze ist zwar schonend, aber natürlich zeitintensiver. Ob Sie Ihren Kaffee online kaufen oder im Supermarkt, Sie wissen nie, wie hoch der Acrylamidgehalt ist.

Wie Sie Acrylamid und somit die Krebsgefahr minimieren

Verbraucherschützer geben Tipps, wie wir uns vor dem schädlichen Stoff schützen können. So raten sie dazu, eine zu starke Bräunung zu vermeiden. Das gilt insbesondere bei stärkehaltigen Lebensmitteln. "Vergolden statt Verkohlen", empfiehlt das Bundesverbraucherministerium als Grundregel beim Braten, Backen, Frittieren und Rösten.

Tipps zum Braten

Braten Sie deshalb Kartoffel- und Getreideprodukte nicht scharf an. Braten Sie stattdessen im mittleren Temperaturbereich und verwenden Sie dazu ein hitzestabiles Öl oder Fett. Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln enthalten weniger Acrylamid als diejenigen aus rohen Kartoffeln, weil sie schneller zubereitet sind.

Tipps zum Backen

Beim Backen entsteht weniger Acrylamid, wenn die Temperaturen 180 Grad Celsius (mit Umluft) bzw. 200 Grad Celsius (ohne Umluft) nicht überschreiten. Das gilt auch dann, wenn auf der Verpackung höhere Temperaturen angegeben sind. Backen Sie immer nur so lange, bis die Speisen gar sind. Backpapier auf dem Blech vermeidet eine zu starke Bräunung von unten. Dicke Produkte sind besser als dünne, da sich Acrylamid vor allem in den Randschichten bildet.

Weitere Empfehlungen

Wenn Sie eine Fritteuse benutzen, überprüfen Sie am besten die Temperatur. Viele Haushaltsfritteusen messen die Temperaturen leider nicht zuverlässig. Dazu gibt es im Fachhandel ein Fett-Thermometer. Ei oder Eigelb im Rezept verringert die Bildung von Acrylamid. Toast bitte nur kurz und leicht anrösten. Produktgruppen wie Knabberartikel auf Kartoffelbasis, Pommes frites und Kräcker lieber nicht öfter als einmal pro Woche essen, da sie besonders belastet sind.

Wo kann ich Kaffee kaufen, der unter dem Richtwert liegt?

Bevor Sie jetzt Angst bekommen, können wir Sie beim Thema Kaffee beruhigen. Sicherlich trinken Sie nicht nur einmal pro Woche Kaffee. Deshalb ist es wichtig, auf den Acrylamidgehalt zu achten. Machen Sie sich bewusst, wie wichtig die richtige Rösttemperatur bei Kaffees ist. Dann brauchen Sie nur noch den richtigen Kaffee zu kaufen. Und zwar einen schonend gerösteten.

Der momentane Signalwert liegt bei 450 Mikrogramm pro Kilogramm. Bis 2010 lag der Wert in der Bundesrepublik bei nur 280 Mikrogramm. Instantkaffees haben einen weit höheren Signalwert. Der Wert hat nichts mit dem Koffein zu tun. Auch entkoffeinierte Kaffees verfügen über Acrylamid, wenn der Röster sie zu heiß röstet. Und auch Bio-Kaffees und fair gehandelte Kaffees. Acrylamid entsteht beim Rösten. Es ist ihm egal, wo die Kaffeekirschen herkommen und über welch hervorragende Qualität sie beim Einkauf verfügten.

Die Lösung: Kaffee kaufen unter dem Signalwert

Wir haben unseren Kaffee untersuchen lassen und erwartungsgemäß liegt der Acrylamidgehalt weit unterhalb des  zulässigen Wertes. Sogar weit unter dem Wert, der noch im Jahre 2010 galt. Das heißt, Sie können unseren Kaffee unbeschwert trinken. Wir versprechen Ihnen, jede Kaffeesorte konsequent und sorgfältig bei nur ca. 200°C 20 Minuten lang zu rösten. So entwickeln wir das volle Aroma und bauen die unerwünschten Säuren ab. Gleichzeitig bieten wir Ihnen einen Kaffee, der weit unter dem Grenzwert für Acrylamid liegt.

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