Vom Aschenputtel zur Prinzessin: die Kaffeeröstung. Man sieht es einer rohen Kaffeebohne nicht an - in ihr schlummern circa 800 Aromastoffe. Klingt viel, und so ist es auch. Zum Vergleich: im Wein wurden bisher 500 Aromen identifiziert – also viel weniger als im Kaffee.
Der große Aromenreichtum zeigt, dass hochwertiger Kaffee sehr vielseitig und abwechslungsreich im Geschmack ist. Die Bandbreite reicht von dunkler Schokolade über gebrannte Erdnüsse bis hin zu fruchtigen Waldbeeren. Um der Kaffeebohne verschiedene Aromen zu entlocken, werden die rohen Bohnen erst geröstet.
Verschiedene Röstverfahren veredeln die Kaffeebohnen und prägen so ihr einzigartiges Aroma und farbliches Erscheinungsbild. Gute Röstmeister verstehen sich darauf, jeder Bohne ihren individuellen Charakter mit all ihren Aromen zu entlocken.
Wie ist der Ablauf einer Kaffeeröstung?
Kaffee rösten kann eigentlich jeder. Man braucht dazu nur eine Hitzequelle, einen feuerfesten Behälter und etwas zum Umrühren. Ach und grüne Kaffeebohnen, den Rohkaffee. Nein, so einfach ist es selbstverständlich nicht.
Allgemein bedeutet Rösten, die trockene Erhitzung roher Kaffeebohnen. Zwei Dinge sind beim Kaffeerösten entscheidend: Höchsttemperatur und Hitzekurve.
Die Kaffeeröstung setzt mehrere wichtige Prozesse in Gang. Durch die Hitze verlieren die Kaffeebohnen Wasser und damit auch Gewicht. Langsam steigt die Temperatur. Gleichzeitig erhöht sich das Volumen durch die Wasserdampfbildung. Der in den Bohnen enthaltene Zucker karamellisiert bei etwa 160°C– 190°C. Zwischen 165°C bis 210°C entsteht das Röstaroma. Das ist die wichtigste Reaktion beim Röstprozess: die Maillard-Reaktion. Durch die Verbindung von Zucker wie Glukose und Laktose mit Aminosäuren entwickeln sich dabei neue Geschmacksstoffe.
Verschiedene Verfahren der Röstung
Das Ziel ist die geröstete Bohne; der Weg dorthin sehr unterschiedlich. Die Art und Weise der Kaffeeröstung entscheidet über den Geschmack des späteren Kaffees.
Neben der Röstdauer und -temperatur wird das Aroma der Bohne vom Röstverfahren beeinflusst. Die verschiedenen Methoden reichen von der traditionellen Pfannenröstung bis zur modernen Profiröstung. Unverändert gilt dabei der Grundsatz: eine Langzeitröstung führt zu einem besseren Geschmack und ist magenfreundlicher.
Bei industriellen Verfahren wie der Schalenröstung oder der Heißluftröstung steigen die Temperaturen auf 400°C bis 600°C. Ein Röstdurchgang dauert dann gerade mal neunzig Sekunden. Es können dadurch verbrannte Röstaromen entstehen. Die Kaffeebohnen zeigen sich dabei außen schön braun, im Inneren bleiben sie roh. Bei diesen Röstverfahren leidet der Geschmack des Kaffees erheblich. Die Säure in der Bohne baut sich nur unzureichend ab.
Bei der Trommelröstung verläuft die Temperaturkurve wesentlich flacher. Sie dauert in der Regel achtzehn bis fünfundzwanzig Minuten und erreicht Temperaturen zwischen 180°C und 220°C. Die Endtemperatur ist weit niedriger als bei der industriellen Heißluftröstung. Haben die Kaffeebohnen die gewünschte Maximalhitze erreicht, kühlen sie anschließend auf einem Sieb ab. Das Abkühlen dauert wesentlich länger als der Röstprozess. Manchmal kommt zusätzlich kalte Luft zum Einsatz.
Was passiert bei der Trommelröstung?
Es knistert und knackt im Trommelröster. Die Rohbohnen platzen in der Hitze auf. Bei 200° bis 230° C werden die Bohnen bewegt. Sie rösten in der heißen Luft und durch die Berührung mit der heißen Trommelwand. Dabei verdampft das Wasser in der Bohne und bläht sie auf das Doppelte ihres Volumens auf. Gleichzeitig werden sie durch den Wasserverlust etwa 20 Prozent leichter. Die grünen Rohkaffeebohnen verwandeln sich in duftende, aromatische Köstlichkeiten.
Insgesamt ist das Trommelröstverfahren aufwendiger und anspruchsvoller, aber schonender. Es baut Chlorogensäuren bestmöglich ab und individuelle Geschmacksnuancen im Kaffee können sich so entfalten.
Was bezeichnet man bei der Kaffeeröstung als First-/Second Crack?
Es gibt verschiedene Methoden für die Bestimmung des aktuellen Röstgrades einer Bohne. Die rein optische Beurteilung ist unzureichend. Eine Kombination aus Bohnentemperatur, Geruch, Farbe und Geräusch bestimmt den aktuellen Röstgrad exakt.
Das Geräusch – „der Crack“ ist ein wesentlicher Indikator während des Röstvorgangs. Durch den Druck beim Röstvorgang kommt es zum Aufplatzen der Bohne – dem „First Crack“. Dieser ist Indiz dafür, wie weit der Röstvorgang fortgeschritten ist. Bei der hellen Kaffeeröstung wird das Rösten hier abgebrochen.
Für ganz dunkle Kaffeeröstungen wird der „Second Crack“ abgewartet. Die Bohne hat noch mehr Wasser verloren und die Zellstruktur ist am Verbrennen. Es gibt zwei Temperaturgrenzwerte, die als Cracks bezeichnet werden und die der Röstmeister besonders beachtet.
- Der erste Crack – „First crack“ findet bei ca. 200°- bis 202° C statt und ist dem Knacken von Popcorn sehr ähnlich.
- Der zweite Crack – „Second crack“ findet bei ca. 224°- bis 226° C statt.
Freiwerdende Gase verursachen diese "Cracks". Hier im Video noch einmal erklärt.
Von heller Freude zu dunkler Leidenschaft
Sekunden entscheiden. Es liegt in der Hand des Röstmeisters in welcher Zeit und unter welchen Temperaturen ein Kaffee geröstet wird. Auf die gewünschten Geschmackseigenschaften des Kaffees kommt es an. Innerhalb der ersten Minuten entstehen Fruchtsäuren, die sich je nach Röstzeit immer mehr abbauen. Das heißt, je länger die Kaffeebohnen rösten, umso weniger säurebetont wird der Kaffee sein.
Die Experten in Deutschland unterscheiden fünf Röstgrade:
- Helle Röstung / Zimtröstung, auch blasse Röstung genannt. Der Begriff Zimtröstung stammt von der Farbe der Kaffeebohne nach dem Rösten, die an Zimt erinnert.
- Mittlere Röstung / Amerikanische Röstung oder Frühstücksröstung genannt. Sie ist hellbraun bis kastanienbraun.
- Starke Röstung / Wiener Röstung; Die Farbe ist ein mittleres Braun. Bei diesem Röstgrad treten die ersten Öle aus und geben der Kaffeebohne einen Glanz.
- Dunkle Röstung / Französische Röstung, auch doppelte Röstung oder Continental Röstung genannt. Ab jetzt werden die Bohnen dunkelbraun und der Ölanteil und Glanz auf der Bohne nimmt zu.
- Sehr dunkle Röstung / Italienische Röstung, auch Espresso Röstung genannt. Der fünfte Röstgrad ist sehr dunkel. Diese Röstung hat einen hohen Anteil an Ölen auf der Bohne.
Bei uns ist das Rösten Chefsache
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