Was ist für Sie das Wichtigste an einem guten Espresso? Die meisten Espressofans wünschen sich außer dem persönlich bevorzugten Geschmack eine perfekte Crema. Doch was macht eine gute Crema aus? Wir erklären, wie sie entsteht und worauf Sie achten sollten.

Zu einem guten Espresso gehört eine ansprechende Crema. Der Begriff klingt nach Hochgenuss und Kaffeekunst. Es handelt sich dabei um den goldbraunen Schaum auf einem Espresso. Viele Kaffeetrinker warten mit großer Neugierde auf ihren bestellten Espresso und achten als Erstes auf dessen Crema. Sie ist ein Zeichen für die perfekte Extraktion und damit den gelungenen Espresso. Haselnussbraun und getigert: Das ist die optimale Oberfläche. Wenn Sie eine stabile Crema auf Ihrem Espresso sehen, dürfen Sie sich auf einen gelungenen Espresso freuen!

Der Espresso und seine Crema

Die Crema besteht hauptsächlich aus den Ölen der Kaffeebohnen, aus Proteinen, Zuckerarten und Kohlendioxid. Sie verfügt über einen großen Teil des Aromas. Die Crema allein schmeckt bitter, deshalb sollten Sie den Espresso vor dem Trinken schwenken oder umrühren. Wenn sich alle Schichten miteinander vermischen, erhalten Sie den besten Geschmack. Leider stellt eine Crema große Ansprüche an den Espresso und die Espressomaschine. Ohne Druck keine Crema. Das bedeutet zum Beispiel, dass ein italienischer Espressokocher keine Crema produziert. Sie benötigen eine Kaffeemaschine mit 9 Bar Druck.

Der perfekte Espresso

Wenn der Espresso aus der Maschine läuft, sollte das in einem gleichmäßigen Strahl passieren. Der Fachausdruck dafür ist das Mäuseschwänzchen. Der Espresso sollte in 20-30 Sekunden durchlaufen und dann seine Crema entwickeln. Es gibt Maschinen, die eine künstliche Crema erzeugen. Das ist dann eher eine mit Luft aufgeschäumte Kaffeeoberfläche ohne eigenen Geschmack. Eine echte Crema können Sie schmecken! Bei einer Siebträgermaschine drücken Sie das Espressopulver vor dem Bezug fest an, das nennt man tampern. Kaffeevollautomaten erledigen das für Sie.

Lassen Sie den Espresso auf Ihrer Zunge wirken und beobachten Sie ihn. Unter Sauerstoffzufuhr können Sie ihn noch besser schmecken. Öffnen Sie deshalb bewusst Ihren Mund ein wenig und versuchen Sie, so viele Aromen wie möglich zu schmecken. Sie werden sehen, der Espresso bekommt noch ein ganz anderes Gesicht. Ist er vollmundig? Was schmecken Sie besonders heraus? Wie ist der Abgang? Begeben Sie sich auf die spannende Sensorik-Reise!

Wie gelingt eine optimale Crema?

Für eine gute Crema ist der richtige Mahlgrad entscheidend. Ist er zu fein, erhalten Sie eine zu dunkle Crema und einen bitteren Geschmack. Der Espresso ist überextrahiert und schmeckt nicht. Ein zu grober Mahlgrad produziert eine wässrige Crema, die sich schnell wieder auflöst. Der Espresso ist genau wie seine Crema unterextrahiert. Das heißt, er schmeckt dünn und langweilig.

Frisch geröstet zur besten Crema?

Ein anderes Kriterium für die Crema ist die Röstfrische. Frisch geröstete Espressobohnen sollten einige Zeit ruhen, damit sich das Aroma entfalten kann. Die Kaffeebohnen setzen Kohlendioxid frei, sie „gasen aus“. Wir empfehlen ein Ruhedatum von 1-2 Wochen. Danach gilt: Je frischer, desto besser! Wenn die Bohnen zu lange lagern, verlieren sie zu viel Kohlendioxid. Die Crema fällt dadurch schwächer aus.

Die Crema sollte eine dichte Struktur aufweisen und eine goldbraune Farbe. Mit den „Tigerstreifen“ gefällt sie uns besonders gut! Um zu überprüfen, ob Ihnen eine stabile Crema gelungen ist, machen Sie den Zuckertest. Der geht so: Sie schütten einen kleinen Löffel Zucker auf die Crema und lassen ihn eine Weile darauf liegen. Wenn er ganz langsam durch die Crema sackt, ist die Crema richtig.

Unsere Tipps für eine bessere Crema

Wenn Ihr Espresso keine schöne Crema erreicht, gibt es einige Parameter, die Sie verändern können. Zum Beispiel sind Mahlgrad und Menge essentiell. Ändern Sie diese, werden Sie einen deutlichen Unterschied feststellen. Jede Bohnensorte reagiert anders und sogar das Wetter hat einen Einfluss auf die Kaffeebohnen. Sie können sich sicher vorstellen, dass feuchtes Klima eine andere Auswirkung auf die Kaffeebohnen hat als heißes, trockenes Wetter. Wir empfehlen Ihnen, Ihren Espresso zu beobachten und Ihre Kaffeemaschine kennenzulernen. Spielen Sie und probieren Sie. Das macht Spaß und hilft Ihnen im Optimalfall zu einem perfekten Espresso. Im Folgenden geben wir Ihnen einige Tipps, woran eine schlechte Crema liegen kann:

Bei einer zu dunklen Crema:

• Zu feiner Mahlgrad – Ändern Sie den Mahlgrad an der Mühle
• Zu hohe Brühtemperatur. Die Crema ist dann dunkelbraun und aufgerissen – Stellen Sie die Temperatur an Ihrer Maschine niedriger
• Zu großer Druck – Stellen Sie die Espressomaschine ein. Auch der Anpressdruck beim Tampern kann zu hoch sein
• Zu viel Espressopulver – Wiegen Sie nach und verringern Sie die Grammzahl. Unser Richtwert: 8 g
  
  

Bei diesen Fehlern ist der Geschmack häufig sehr konzentriert und bitter. Zu dunkel geröstete Bohnen verursachen einen bitteren Geschmack und eine zu dunkle Crema. Aber diese Kaffees klammern wir mal aus. 

Bei einer zu hellen Crema:

• Mahlgrad ist zu grob
• Brühtemperatur ist zu niedrig
• Kaffee ist zu alt
• Kaffeedosierung ist zu gering
• Zu wenig Druck in der Maschine oder beim Tampern des Espressos
  
  
  

Der Geschmack ist bei einem zu groben Mahlgrad meistens wässrig und die Crema löst sich sehr schnell auf.

Zu guter Letzt:

Wenn Ihnen die Crema nicht auf Anhieb gelingt, verzweifeln Sie nicht. Es ist alles eine Sache der Übung. Verändern Sie die Parameter und beobachten Sie, was passiert. Bei der Verwendung von Robusta-Kaffeebohnen erhalten Sie grundsätzlich mehr Crema als bei der Verwendung von Arabica-Bohnen. Aber auch 100 % Arabica-Espressos erzeugen eine gute Crema, wenn Sie alles richtig machen. Natürlich hat auch die Maschine einen Einfluss auf die Qualität der Crema. Erst durch den richtigen Druck erreichen Sie die perfekte Crema. Sehr günstige Maschinen schaffen das meistens nicht. Aber bedenken Sie: So schön eine gute Crema auch ist, im Vordergrund sollte immer der Geschmack stehen!