Wie richtig den Kaffee aufbrühen - die große Genussfrage!

Vom Kaffeevollautomaten über den Siebträger bis zum Handfilter – die Methoden des Kaffeebrühens sind so unterschiedlich wie die Kaffeeliebhaber, die sie nutzen. Wer denkt, Kaffee kocht sich immer gleich, sitzt einem großen Genussirrtum auf. Deshalb stellen wir hier einen kleinen, feinen Know-how-Querschnitt zusammen, der die verschiedenen Möglichkeiten beschreibt, wie man Kaffee richtig aufbrüht.

Eines ist klar: Frisch aufgebrühter Kaffee ist immer der beste. Die vier entscheidenden Faktoren für höchsten Kaffeegenuss sind allerdings bei allen Zubereitungsarten gleich:

• Die richtige Brühtemperatur
• Der Mahlgrad des Kaffees
• Die Kaffeemengendosierung
• Das richtige Wasser

Kaffee aufbrühen ist eine Kunst

• Die richtige Brühtemperatur hat massiven Einfluss auf das Geschmacksergebnis beim Kaffee, deshalb stellt sich die Frage: Mit wieviel Grad Wassertemperatur muss ich den Kaffee aufbrühen?

Merke: Nie kochendes Wasser über den Kaffee gießen, denn das „verbrennt“ das Aroma des Kaffees. Die ideale Brühtemperatur für Kaffee liegt zwischen 90 und 97 °C, denn da können sich die Aromen richtig entfalten und der Kaffee seinen individuellen Geschmackscharakter ausspielen.

• Der Mahlgrad der Kaffeebohnen muss auf die Art der Zubereitung abgestimmt sein. Sinn des richtigen Mahlgrades ist, die im Kaffee vorhandenen Aromen beim Aufbrühen bestmöglich zu extrahieren. Grobe Mahlung ist bei Presskannen (French Press) angesagt, mittlere Mahlung für Handfilter und Filtermaschine, feine Mahlung ist für Siebträger (Espresso) entscheidend.

• Mit der Kaffeedosierung geht die Stärke des Kaffees einher. Natürlich kommt es in erster Linie auf die Zubereitungsart, sprich auf „das Werkzeug“ beim Aufbrühen an. Eine milde Kaffeesorte kann gerne ein bisschen stärker in der Dossierung sein, starke Sorten vertagen Zurückhaltung. Wegweisend ist hier die eigene Geschmacksvorliebe. Für das beste „Geschmacksverhältnis“ setzt man beispielsweise beim Brühen eines Filterkaffees folgende Rechnung an: 6-8 g Kaffeepulver pro Tasse (125 ml). Für einen frisch aufgebrühten Espresso im Siebträger setzten wir in der Martermühle ca. 9 g pro Tasse an.

• Das Wort „Kaffeewasser“ liest sich lapidar, ist für den Genussmoment bei frisch aufgebrühtem Kaffee aber entscheidend. Wasser sollte frisch, neutral im Geschmack sein und einen neutralen pH-Wert zwischen 6,5 und 7,5 haben. Zu hartes, kalkiges Wasser hat einen Negativeffekt auf den Kaffeegeschmack und lässt ihn bitter und schal werden, zu weiches Wasser wiederum macht den Kaffee sauer.

Kaffee richtig aufbrühen: Die Zubereitungsarten

1. Kaffee im Handfilter aufbrühen

Wenn Oma mit ihrem Handfilter und der Porzellankanne den Kaffee manuell aufbrühte, dann war das zwar oldschool, aber von der Zubereitung her sehr hochwertig. Der von Hand aufgebrühte Filterkaffee erlebt gerade weltweit ein echtes Revival. Damit das Aufbrühen mit Handfilter perfekt gelingt, hier die wichtigsten Tipps:

• Den Kaffeefilter auf eine mit heißem Wasser vorgewärmte Kaffeekanne platzieren, eine Papierfiltertüte einsetzen und diese kurz mit heißem Wasser übergießen. Selbstverständlich können hier auch spezielle Dauerfilter aus Porzellan, Glas, Edelstahl oder vergoldete Filteraufsätze wie aus unserem Online-Shop genutzt werden.
• Kaffeepulver (mittlerer Mahlgrad, 6-8 g pro Tasse) in den Filter füllen und glattstreichen.
• Einen kleinen Schwung heißes Wasser mit Brühtemperatur zwischen 90 und 97 °C in den Filter, der Kaffee beginnt „zu blühen“
• Nach etwa einer halben Minute in Kreisbewegung das heiße Wasser in den Filter füllen, zum Ende hin immer ein wenig Wasser als dünnen Strahl in der Mitte des Kaffeepulvers platzieren, um das Wasser im Filter auf gleichem Niveau zu halten.
• Bei einem Liter Kaffee sollte die Durchlauf- bzw. Extraktionszeit im Handfilter zwischen 2 und 4 Minuten liegen.

2. Kaffee brühen ohne Filter

Sie sind eher selten, aber es gibt sie, die Momente, wo zum Kaffeebrühen so gar offizielles Werkzeug vorhanden ist. Und trotzdem kann man sich einen köstlichen Kaffee in der Tasse ohne Filter aufbrühen. Man braucht lediglich fein gemahlenen Kaffee, eine Tasse und aufgekochtes Wasser.

Kaffeepulver (1 gehäufter Teelöffel, etwa 6-8 g) in die Tasse geben, mit heißem Wasser übergießen und kräftig umrühren. Dann etwa drei bis 4 Minuten warten, bis sich das Kaffeepulver am Tassenboden abgesetzt hat. Dieser Absetzungs-Prozess kann beschleunigt werden, indem man ein klein bisschen kalte Milch oder kaltes Wasser in den Kaffee gibt. Der so ohne Filter gebrühte Kaffee schmeckt sehr vollmundig und besitzt ein besonders hervorgehobenes Aroma.

3. Cold Brew - kalt gebrühter Kaffee

Kaffee kalt brühen, das hört sich per se etwas seltsam an, ist aber eine voll im Trend liegende Zubereitungsart. Hier werden 100 g grob gemahlener Kaffee mit 1 Liter kaltem Wasser vermischt Dieses Gemisch wird dann für 8 – 24 Stunden abgedeckt stehen gelassen, die Extraktion der Aromen an das kalte Wasser findet schlicht bei Zimmertemperatur statt. Die optimale Zeitdauer der Extraktion liegt bei 12 Stunden, am Ende wird der Kaffee über einen Handfilter ausgefiltert. Cold Brew, also kalt gebrühter Kaffee, ist ähnlich wie Eiskaffee ein herrlich erfrischende Zubereitungsmethode für die ganz heißen Tage im Jahr und kann mit Eiskugeln, Sahne oder Sorbet upgegraded werden.

4. Kaffee brühen mit der French Press (Pressstempelkanne)

Die French Press oder Stempelkanne folgt dem Prinzip des Kaffeebrühens ohne Filter, der grob gemahlene Kaffee und das Wasser sind im direkten, zeitlich begrenzten Kontakt. Man füllt für 500 ml Wasser ca. 35 g Kaffee, für 1 Liter Wasser 65 g in die Kanne und füllt die Kanne zur Hälfte mit Wasser, wartet 60 Sekunden ab und rührt einmal um. Restliches Wasser in die Kanne, und den Stempeldeckel nun vorsichtig oben aufsetzen, ohne herunterzudrücken. Nach weiteren 3 Minuten hat der Kaffee extrahiert und das Kaffeemehl ist zum größten Teil auf den Boden der Kanne gesunken. Jetzt mit ruhiger Hand das Sieb herunterdrücken, es hält den Kaffee am Kannenboden und man kann den Kaffee ohne Partikel genießen.

5. Kaffeezubereitung in der Siebträgermaschine (Espressomethode)

Bei der sogenannten Espressomethode zählt das Zusammenspiel von Druck und Hitze. Heißes Wasser wird mit bis zu 10 AT durch fest gedrücktes, frisch gemahlenes, sehr feines Kaffeemehl gepresst, extrahiert Duft- und Aromastoffe und produziert zudem zu einer Emulsion, der Crema. Für eine Tasse Espresso verwenden wir hier in der Martermühle 9 g Kaffee, die Durchlaufzeit eines Espresso liegt bei etwa 25 Sekunden. Espresso wird selbstverständlich auch als Basis für Milch-Kaffeespezialitäten wie Latte Macchiato oder Cappuccino genutzt.

6. Kaffee aus dem Vollautomaten

Der Kaffeevollautomat ist das „All in 1-Modell“ beim Kaffeebrühen auf Knopfdruck. Deshalb ist es im ersten Schritt wichtig, die richtige Wahl bei den Kaffeebohnen zu treffen. Die passenden Bohnen für Vollautomaten sollten schonend und langsam im Trommelröstverfahren geröstet sein. Relevantester Faktor bei Vollautomaten ist die richtige Einstellung der Parameter.

Mahlgrad: Er entscheidet, wie grob oder fein die Kaffeebohnen in der Maschine direkt vor dem Brühvorgang gemahlen werden. Die Einstellung hat eine große Auswirkung auf den Kaffeegeschmack. Zu fein ist genauso nachteilig wie zu grob, ein mittlerer Mahlgrad, eher mit der Tendenz zum Feinen ist eine universell funktionierende Einstellung.

Getränkemenge: Sie entscheidet genauso über den Geschmack des Endproduktes in der Tasse wie der Mahlgrad. Häufigster Einstellungsfehler ist, die Menge zu groß einzustellen und somit das Aroma und den Geschmack des jeweiligen Kaffeegetränks zu verwässern.

Jedem Kaffeegenießer sein Pläsier

Wie wir sehen, gibt es letztendlich keine für alle Kaffeegenießer gültige Patentrezeptur beim Kaffeebrühen, denn auch hier sind die unterschiedlichen Geschmäcker entscheidend. Wer jedoch die hier aufgeführten grundlegenden Faktoren bei den individuellen Zubereitungsarten berücksichtigt, der kann sicher sein, seinen perfekten Kaffee al Gusto zum Genuss-Schluss in der Tasse zu haben.